Carrés d'agneau caramélisés

Préparation

Temps total : 2 h 30 min

1. Étape 1

   Préchauffez le four à 200°C. La cuisson totale durera entre 3 et 4 heures .

2. Étape 2

   Épluchez et coupez 2 carottes en rondelles.

3. Étape 3

   Dans une cocotte allant au four, faites chauffer un peu d’huile ou de graisse de canard. Faites dorer les souris d’agneau sur toutes les faces.

4. Étape 4

   Ajoutez les carottes, 3 ou 4 échalotes émincées, 6 à 8 gousses d’ail non pelées, du thym, du romarin et une feuille de laurier. Vous pouvez aussi mettre un peu de cumin si vous aimez.

5. Étape 5

   Versez ½ litre de bouillon, ajoutez un bouquet garni, salez et poivrez. Portez à petit frémissement.

6. Étape 6

   Placez la cocotte au four, à mi-hauteur. Laissez cuire doucement entre 2h30 et 3h30 en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

7. Étape 7

   Commencez par 30 minutes à 200°C, puis baissez la température à 90°C pour le reste du temps.

8. Étape 8

   Retirez les souris de la cocotte. Passez le jus de cuisson au chinois en appuyant avec une cuillère pour bien récupérer tous les sucs, surtout la chair d’ail fondante.

9. Étape 9

   Remettez les souris dans la cocotte. Étalez un peu de miel dessus et faites-les caraméliser à feu doux.

10. Étape 10

    Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès pour déglacer.

11. Étape 11

    Ajoutez la sauce filtrée et un peu de fond de veau. Laissez réduire à feu moyen pour que la sauce épaississe.

12. Étape 12

    Servez bien chaud avec la sauce à part.